Aurora Health
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O fermento é um organismo vivo de uma única célula que age como um agente leavening para fazer a massa se levantar. Faz isto consumindo e convertendo açúcares em dióxido de carbono, que produz as bolhas na massa que a fazem expandir - ou se levantar - como "prova" em um ambiente morno, húmido, e outra vez como cobras em um forno quente.
Não importa o que forma seu fermento vem no fermento seco ativo, imediato (ou rápido-aumento), ou fermento fresco - necessita multiplicar e crescer em um ambiente sympathetic. O ambiente correto inclui umidade, alimento (na forma de açúcar ou amido), e uma temperatura morna, nutrindo.
O fermento seco é um dos milagres do cozimento moderno - um pó granular livre feito de milhões em milhões de organismos desidratados unicelulares. Uma vez hidratado, estes li'l critters munch no açúcar ou no amido em uma massa, produzindo o álcool e o dióxido de carbono que dão o pão seu sabor distintamente fermented e ascensão arejada.
A ressurrecção bem-sucedida de levedura seca depende inteiramente de como foi processada, então quando uma receita pede um determinado tipo, as direções serão adaptadas às suas necessidades específicas. Essas direções podem matar um tipo diferente de levedura seca de forma definitiva, ou não fornecer as condições necessárias para que ele prospere, resultando em mal levantado Doughs - ou Doughs que não se levantam em tudo.
Isso significa que é vital para padeiros compreender a língua usada descrever vários tipos de fermento seco, e perceber que a substituição cega é um crapshoot no melhor dos casos. Algumas receitas, particularmente os doughs da alta-umidade com um período curto da prova, podem fornecer um ambiente hospitable para muitos tipos de fermento, criando um sentido falso da segurança em torno da substituição. No Reino de massas de baixa umidade com um frio, um aumento noturno (Think bagels, muffins ingleses, ou rolos de canela), o tipo errado de levedura terá impacto absoluto sobre o seu pão. Para os melhores resultados em uma massa levedura-elevada, paga para entender o que uma receita significa quando ele chama para um tipo específico de fermento, e quais as implicações podem ser quando você usa um tipo diferente.
Você pode usar o fermento seco ativo no lugar do fermento imediato e vice-versa, substituindo-os 1:1. O fermento seco ativo é mais lento a levantar-se do que o fermento imediato, mas se sua receita chama por um tempo longo da ascensão (duas a três horas), o resultado será o mesmo. Se a sua receita tiver um tempo de crescimento mais curto (como uma hora), adicione mais 15 a 20 minutos para que a levedura seca ativa faça o seu trabalho.
As datas de validade para o fermento nem sempre são fiáveis, e o fermento morre frequentemente muito antes da data na embalagem. Quando o fermento imediato tiver uma vida de prateleira mais longa do que o fermento seco ativo, não há nenhuma maneira saber se o fermento está ainda vivo quando adicionado a uma mistura da farinha e do sal. O benefício de cozinhar com fermento seco ativo é que florescendo-o na água, você pode garantir que ainda está vivo.
Quando o fermento entra em ação, a massa de pão dobra em altura em algumas horas. Se o seu não aumentou notavelmente em 30 a 45 minutos, tente esta correção do estilista de alimentos e do programador de receitas Riley Wofford: Encha um recipiente com água a ferver, coloque-o no rack mais baixo do seu forno, e coloque o seu pão no rack acima dele. "Feche a porta, mas não ligue o forno", diz ela. "O fermento fará a sua coisa num ambiente mais quente."
Sim, você pode ainda usar o fermento uma vez que é aberto, mas não durará para sempre. De acordo com as recomendações de armazenamento, a levedura deve ser armazenada por abrir em sua embalagem original em um local fresco e escuro, como uma copa ou refrigerador. Uma vez que um pacote é aberto, armazene todo o fermento restante em um recipiente hermético na parte traseira do refrigerador.
A levedura ativa seca ou instantânea deve ser geralmente usada dentro de três a quatro meses a partir do momento em que é aberta, mas você também pode consultar a data de validade impressa na embalagem para ver se ainda é utilizável. Outra vez, faça exame dessa data com um grão do sal.
O fermento instantâneo possui partículas menores e dissolve-se mais rapidamente, podendo ser adicionado diretamente aos ingredientes secos. O fermento seco ativo possui grânulos maiores e geralmente precisa ser reidratado em água morna antes do uso.
Sim, a substituição pode ser feita na proporção de 1:1. No entanto, lembre-se que o fermento seco ativo age de forma mais lenta, podendo exigir de 15 a 20 minutos adicionais de tempo de crescimento da massa.
Dissolva uma colher de chá de açúcar e um pacote de fermento em 1/4 de xícara de água morna (cerca de 43°C). Se a mistura espumar e formar bolhas em poucos minutos, o fermento está ativo e pronto para uso.
Depois de aberto, o fermento deve ser transferido para um recipiente hermético e guardado sob refrigeração. Recomenda-se utilizá-lo dentro de um período de três a quatro meses para garantir sua eficácia.
Se a fermentação estiver lenta, você pode colocar a massa no forno desligado acompanhada de um recipiente com água fervente na grade inferior. O calor e a umidade gerados ajudarão a ativar o fermento.
O fermento seco é rico em vitaminas do complexo B (como folato, tiamina e riboflavina), contém aminoácidos essenciais que combatem a fadiga e possui propriedades probióticas que auxiliam na saúde do sistema digestivo.
